Despre tipurile de mancare
Antreurile
Antreurile sint preparate culinare care se servesc ca felul intii, inlocuind supele si ciorbele. Au avantajul ca ofera, intr-un volum mic, principii nutritive valoroase, sint apetisante prin aspect si excitante prin gust. Se recomanda mai ales la cei care au nevoie de un aport caloric crescut intr-un volum mic (sportivi).
In aceasta categorie intra: salata de boeuf, salata orientala, unele preparate din ou (omleta), pateul de ficat, creierul in aspic s.a.
Salatele
Salatele sint preparate culinare care se servesc fie ca adaosuri, fie ca intrari, in functie de materia prima folosita la pregatirea lor si de procedeul tehnologic.
Dupa procedeul tehnologic, se deosebesc: salate crude (salata verde, salata de andive, salata de creson, salata de rosii, salata de varza rosie sau alba, salata de telina s.a.) si salate fierte si coapte (salata de ardei copti, salata de vinete cu rosii, salata de sfecla, salata de conopida, salata de fasole tucara, salata de dovlecei, salata de fasole alba, salata a la russé, salata de boeuf, salata vinegreta, salata orientala s.a.).
Garniturile
Garniturile sint preparate culinare care insotesc alte preparate, cu scopul de a le creste valoarea nutritiva sau de a permite prezentarea estetica a preparatului respectiv, cu rol in stimularea apetitului.
Pot fi preparate din legume sau din paste fainoase.
Garniturile preparate din legume se pot folosi ca pireuri (produse culinare obtinute prin fierberea si apoi pasarea legumelor cu adaos de unt si lapte), soteuri (preparate culinare care au la baza o leguma, unt si sare si se pot pregati fie prin fierbere in apa, fie fierte in aburi) sau se pot prepara a la greque, adica fierte inabusit, adaugind unt sau untdelemn, dupa prescriptie, si zeama de lamiie.
Garniturile preparate din paste fainoase se vor fierbe in apa multa si apoi se vor limpezi cu apa calda pentru a nu se aglutina. Inainte de servire, cind sint inca fierbinti, se vor amesteca cu unt proaspat sau cu putin untdelemn. Grisul pentru casa (garnitura linga carne) si orezul pentru pilaf se fierb in supa limpede de legume. In acest fel, fainoasele devin mai gustoase si mai hranitoare prin adaosul de saruri minerale si unele vitamine din acestea. Orezul si fainoasele nu se prajesc in grasime.
Budincile
Budincile sint preparate culinare pregatite din carne, legume sau fainoase, legate cu un sos alb sau cu ou, la care se adauga diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului si cresterea valorii nutritive (cascaval, unt, smintina etc.). Se servesc ca felul doi.
Budincile dietetice se prepara la fel ca si cele obisnuite, cu deosebire ca, in unele cazuri, se inlocuieste cascavalul cu brinza de vaci proaspata, se exclude galbenusul de ou, iar untul se adauga proaspat la servire. Ele se fierb la cuptor in apa (bain marie), nu se coc, crusta formata fiind iritanta.
Sufleurile
Sufleurile sint preparate culinare asemanatoare cu budincile. Au o structura mai pufoasa, datorita albusului batut spuma adaugat, care le face sa creasca si sa devina foarte afinate. Se servesc imediat dupa ce au fost scoase din cuptor, chiar in gratinul in care au fost preparate. Sint foarte apetisante si cu valoare nutritiva data de ingredientele folosite cu o digestibilitate foarte buna. Se servesc ca intrari, inlocuind supele si ciorbele.
Fripturile
Fripturile sint preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne, care, in functie de procedeul tehnologic utilizat, pot fi: fripturi la tava, la tigaie, la gratar, la frigare sau inabusite.
Fripturile dietetice se prepara numai din carne slaba (de vita, de pasare, de peste), la gratar sau inabusite. In functie de prescriptie, pot fi utilizate si unele organe.
Rasolul dietetic se prepara din diferite carnuri slabe (de vita, de pasare, de peste), dupa indicatiile respective, cu deosebirea ca se pune carnea la fiert in apa rece (pentru saracirea ei in substante extractive). Se serveste cu legume fierte, zeama de lamiie s.a.
Mincarurile de legume
Mincarurile de legume, ca si cele din carne, se pot prepara cu sosuri dietetice.
Aluaturile
Faina de cereale nu poate fi folosita ca atare, deoarece amidonul crud este atacat de sucurile digestive. De aceea, ea se amesteca cu apa si sare, se fierbe sau se coace. Astfel, iau nastere aluaturile. Prin adaugarea la aceste componente de baza a diverselor ingrediente, se vor obtine diferite tipuri de aluaturi.
In aluatul necopt, granulele de amidon se gasesc partial deteriorate, datorita procesului de macinare. Ele apar usor umflate, gradul lor de hidratare fiind limitat de temperatura aluatului. In cursul inglobarii apei, aceasta va patrunde in spatiile dintre granulele de amidon, pe care le va face sa adere intre ele.
Glutenul (proteina din cereale) formeaza o masa elastica care contine o cantitate important de apa. Cele mai bune fainuri din punctul de vedere al panificarii sint acelea care contin un gluten elastic, extensibil, si care retine cea mai mare cantitate de apa.
Aluatul de panipat. Un aluat folosit in bucatarie este cel uscat sau aluatul nisipos de tratare, care se prepara fara apa, numai din faina, unt, zahar, galbenus de ou si sare. Prin coacerea acestuia, amidonul se va transforma in dextrine si apoi se va carameliza, impreuna cu zaharul. Lipsa apei va impiedica formarea gelului. Legatura dintre granulele de amidon dextrinizate sau caramelizate se va face prin intermediul grasimii sau galbenusului de ou, care coaguleaza. Acest tip de aluat este frabil, sfarimindu-se usor intre dinti. Este mai bine digerat decit aluatul dospit, intrucit se imbina mai bine cu sucurile digestive.
Aluatul de biscuiti se aseamana cu cel nisipos, cu deosebirea ca untul este adaugat dupa ce a fost topit in prealabil in bain marie, iar oul se inglobeaza ca albus batut, spuma.
l Aluatul de ecler si choix a la créme se prepara din faina, apa, unt, ou si sare (fara zahar). Grasimea este fiarta in apa si faina se introduce treptat in amestecul care fierbe pe foc. Ouale se adauga dupa ce s-a ridicat compozitia de pe foc. Se coace la cuptor fara sa se unga tava.
Aluatul de foi de placinte, desi este fraged datorita continutului sau crescut in grasime, este foarte indigest. Se prepara prin amestecarea fainii cu grasimne in parti egale. Nu se foloseste in alimentatia dietetica.
In alimentatia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospite: de biscuiti, de ecler, choix a la créme, tarta. Acestea se coc la cuptor in tava tapetata cu hirtie. Ele se pot umple cu gelatine de fructe, creme de vanilie, spume de albus, brinza de vaca s.a., facind parte din deserturi.
Deserturile
Deserturile sint preparate culinare care au in compozitia lor, pe linga materia prima de baza (de la care primesc denumirea) si zahar, arome, coloranti etc., si se servesc la sfirsitul mesei, intrucit confera senzatia de satietate.
Intre acestea amintim: compoturile, sucurile de fructe, preparatele din fainoase cu lapte, cremele, gelatinele, preparatele din diverse aluaturi.
Sucurile de fructe se prepara din fructe de calitate buna si numai inainte de a fi servite, deci foarte proaspete. Cele mai folosite fructe sint: merele, perele, aceastea se rad pe razatoarea de sticla, fragii, capsunile, murele, zmeura, strugurii, acestea se asaza mai intii pe o sita sub un curent de apa rece pentru a se sptla bine, apoi se storc printr-un tifon.
Compoturile se obtin prin fierberea fructelor in apa, cum ar fi merele, perele, gutuile, piersicile, caisele, prunele, visinile, ciresele sau prin oparirea lor in cazul portocalelor, capsunilor, fragilor, zmeurei.
La bolnavii de stomac se recomanda pregatirea compotului din fructe dulci: prune, mere, cirese, care se vor trece prin sita dupa fierbere, indulcirea facindu-se cu moderatie.
Fainoasele cu lapte. Se pot prepara ca spuma de gris, budinci indulcite la care se adauga galbenus si albus batut spuma.